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| ナガハマコーヒー>>コーヒーのお話リスト>>コーヒーのお話 |
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コーヒー全般 2 |
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| コーヒーの挽き方 | ||||||||||||||||||
| 豆を挽くときは、使用する抽出器具に合わせて挽き目を合わせてください。 単に豆を砕くのじゃなく、その豆の持っている香や風味を充分に引き出せる様にしたいですね。 |
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注意点としては下記の通りです。
使用する器具と挽き目は下記の通りです。
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| コクについて |
| この頃「コク」ってなんですか？と聞かれることが多くなりました。 一般に「コク」とは、苦味・酸味などの味がしっかりと感じられること言います。（深い味わい・複雑・濃厚） 「コク」と良く対比されるのが「キレ」です。 「キレ」とは苦味がありながら後を引かずさっぱりと感じることを言います。（爽やか・軽快） ビールの宣伝でも「コク」があるのに「キレ」があるというフレーズが有名ですよね。 濃厚で軽快？なかなか分かりづらいですね。深い味わいがあり爽やかな後味ということでしょうか？ 更に「コク」とは以下のような言葉でも言われることがあります。 （ボディー・マウスフィール・口に広がる量感・バタリーなど） コーヒーの中にある脂肪分をうまく抽出したものが「コク」のあるコーヒーと言われます。 但し、「コク」を感じるには味のバランスがとれていなければなりませんし、油脂分の乳化作用も大切です。 コーヒーとは離れますが、カレーやシチューなどにコクを出そうとするときに使うのがバター等の油脂類です。 カレーの場合は肉のゼラチン・コラーゲン・アミノ酸やカリウム等がコクを生み出しているとも言われています。 そう言えばマグロも脂の乗ったトロの部位が美味しかったりしますよね。 (ちょっと違うか・・・） 以上のことから、「コーヒーのコク」とは、『コーヒーの苦味・酸味・甘味などが複雑に交じり合いうまく |
| 輝ける山「キリマンジャロ」について |
| アフリカの最高峰「キリマンジャロ」は、アフリカ大陸のインド洋に面した東部にある国「タンザニア」にある標高５８９５ｍの火山です。 通常キリマンジャロはキリマンと略されて呼ばれているのですが、「タンザニア」の公用語であるスワヒリ語では、「キリマ」は「山」という意味で「ンジャロ」は「輝く」と言う意味になります。ですからキリマンではなくキリマ・ンジャロと区切るのが本当なのです。でも、言い慣れた「キリマン」という呼び方がしっくりきますね。 キリマンジャロは赤道直下というのに山頂には万年雪があり、その雪を太陽が照らすとその角度によりいく色にも変化して行くそうです。日本に例えると「霊峰富士山」のような感覚なのかもしれませんね。 タンザニア産のコーヒーでもグレードや栽培された土壌により味の違いが出てきます。一般的にAAクラスの高品質コーヒーを「キリマンジャロ」として販売しているみたいです。 ナガハマコーヒーではキリマンジャロ南の標高２０００ｍのスロープで収穫されたコーヒーをキリマンジャロ。そこ以外でで収穫された高品質コーヒーをタンザニアAAとして区別しています。タンザニアではブルボン種が多く、水洗処理後に天日乾燥をして生産しています。 キリマンジャロは力強い酸味で、コクがあり、甘い風味そして豊かな香りを持っています。 酸味が嫌いな方でもやや深めに焙煎すればコクと風味が増し、飲みやすくなると思います。 |
| コーヒー大国ブラジルについて | ||||||||||||
コーヒーといえば「ブラジル」・「ブラジル」と言えばコーヒーかリオのカーニバル！！と言うほコーヒーとブラジルは切っても切れない関係があります。正式名称は「ブラジル連邦共和国＝Federative Requblic of Brazil」と言い、国土面積は８５１．２万平方ｋｍで日本（３７．７平方ｋｍ）の約２２．５倍の大きさです。 首都はブラジリアで人口は1億8,352万人。そのうちの９割がカトリック教徒だそうです。 人口・面積とも南米大陸のおよそ半分を占めている大きな国です。 この広大な国土(と言っても6割くらいはアマゾンなどの熱帯雨林なのですが・・・）で生産されるコーヒーは世界の生産量のおよそ３０％を占め、その量は年間３５００万袋/６０ｋｇになります。 コーヒー豆の主要産地はサンパウロの北部につながるミナス・ジェライス州です。 タイプ：（ブラジル式欠点数計算） サイズ：大きさにより選別 しかし実際には１３/１４とかスクリーン２０
７．９ｍｍ以上 １８/１９とか複数にまたがって選別されたりします。
このほかにも、酸味の種類（高産地産特有の酸味・ウォッシュドの酸味など）に分類され格付けされます。 |
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| カフェインについて | ||||||||||
| 以前にもカフェインの効用について書きましたが、もう少し詳しく書いてみます。 | ||||||||||
| カフェインが含まれている主な飲料は「コーヒー」「紅茶」「緑茶」「コーラ」「ココア」等、いつも普通に口にしているものばかりです。 コーヒーを飲むと頭痛が和らぐことがありますが、これはカフェインの作用と言われ、市販の頭痛薬や風薬など医薬品にも含まれている成分です。 カフェインの薬理作用として、
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| バリスタについて Part1 |
| エスプレッソとは、極細挽きの粉に９気圧もの高圧の蒸気をかけて短時間で淹れるコーヒーです。 イタリアではそのエスプレッソを飲むところを「BAR」(バール）と呼んでいます。 バリスタ〔BARISTA＝伊〕とは、バール〔bar〕で給仕・サービス〔〜ista〕をする人のことを言います。 一般には、カフェでエスプレッソを抽出したり、抽出したエスプレッソにミルクを使い絵を描いたり（ラテアートとか、デザインカプチーノとか言います）する人のことを言ったりしています。 全然関係ありませんが、イタリア語では他に「ista」が付く単語として、specialista( スペシャリスト） pianista（ピアニスト）Fantasista（ファンタジスタ）等があります。 その「バリスタ」と呼ばれているエスプレッソ抽出のプロが、お客様の御注文に応じてエスプレッソマシーンで 今のところ、日本でのバリスタは免許も試験もありません。 |
| バリスタについて Part2 |
| バリスタ選手権 |
| ２００６年５月１９〜２１日にスイスの首都ベルンにて行なわれる「Warld of Coffee 2006」でのWBC2006（World
Barista Championship）で今年度のバリスタ世界チャンピオンが決定します。
この選手権では、どのように甲乙を付けるのでしょうか？ 競技者の「始めます」の合図で時計がスタートし、「終わります」の合図で時計が止まります。 使用するコーヒー豆・ミル・カップなどは競技者の任意となります。近年は、エスプレッソの液体そのものの味がいかに素晴らしいかというところに重点をおいて競技が行なわれています。 |
| バリスタについて Part3 |
| バリスタ選手権 |
| 選手権では下記の項目で審査評価されます。 ◎ドリンクの提供 ２．カプチーノの評価 ◎ドリンクの提供 ◎ドリンクの評価 以上、２００点満点で評価されます。 【技術面での評価】 １．開始時の作業場の評価 ◎ミルク ◎ドリンクの提供 以上、１００点満点で評価されます。 |
| 精製処理方法について |
| コーヒー豆はコーヒーの木から摘み取られた後この「精製」という工程を経ます。 コーヒーの果実はその色や形がさくらんぼに似てることから「コーヒーチェリー」と呼ばれます。さくらんぼは種を捨てて実を食しますが、コーヒー豆は実を捨てて種（豆）を使用します。 収穫されたコーヒーの果実からコーヒー豆を取り出す工程を精製処理と言います。この処理工程は・ナチュラル・ウォッシュド・パルプドナチュラルと呼ばれる３つの方法があります。 ３つの方法のいずれかにするにしても、収穫後の果実（チェリー）は長時間放置しておくことは出来ません。 |
| COE (カップオブエクセレンス) |
| 今まで一般に出回っているコーヒーとは一線を画したコーヒーがスペシャルティーコーヒーと呼ばれているコーヒーです。 |